Cansei de caldos em tabletes!
Bom, como em qualquer curso básico de culinária, nada melhor que o primeiro tópico a ser exibido aqui seja sobre fundos.
Em termos gastronômicos, fundos são nada mais nada menos que caldos produzidos a partir dacocção de aromáticos, vegetais e/ou ossos em água, são usados como base para sopas, dar mais sabor às preparações e também podem dar origem a molhos. Sabe aqueles famosos caldos em tabletesvendidos nas prateleiras desupermercados? Pois então, ambos possuem basicamente a mesma finalidade.
Esses caldos podem ser classificados como fundos claros e fundos escuros, sendo o claro feito a partir somente da cocção em água a fogo baixo, e o escuro feito a partir de ossos assados e vegetais caramelizados antes levar a cocção em água.
Eis uma receita de molho demi–glace feito a partir de um fundo de carne e molho espanhol.
Ingredientes:
– 5kg de ossos de boi
– 3 cebolas
– 3 cenouras
– 1 talos de alho poró
– 1 talo de salsão
– 2 folhas de louro
– 2 ramos de tomilho
– 2 dentes de alho
– 3 tomates sem pele e sementes
– 3 dentes de alho
– 40g de farinha de trigo
– 60g de manteiga sem sal
– 3 cebolas
– 3 cenouras
– 1 talos de alho poró
– 1 talo de salsão
– 2 folhas de louro
– 2 ramos de tomilho
– 2 dentes de alho
– 3 tomates sem pele e sementes
– 3 dentes de alho
– 40g de farinha de trigo
– 60g de manteiga sem sal
Passo 1, fundo escuro de carne.
– Asse os ossos no forno por 1 hora a 180 graus.
– Pique grosseiramente todos os legumes.
– Em um caldeirão, refogue esses legumes com um pouco da manteiga, exceto o tomate.
– Junte os ossos, folhas de louro, tomilho, dentes de alho e preencha com água até cobrir .
– Deixe ferver por 12h em fogo baixo. (retirando sempre as impurezas que se formarem na superficie)
– Coe, pronto!
– Pique grosseiramente todos os legumes.
– Em um caldeirão, refogue esses legumes com um pouco da manteiga, exceto o tomate.
– Junte os ossos, folhas de louro, tomilho, dentes de alho e preencha com água até cobrir .
– Deixe ferver por 12h em fogo baixo. (retirando sempre as impurezas que se formarem na superficie)
– Coe, pronto!
Passo 2, incorporando o molho espanhol.
– Doure levemente a farinha de trigo na manteiga restante, cuidado para não formar grumos.
– Adicione os tomates picados e mexa até formar um purê.
– Adicione aos poucos o fundo de carne feito.
– Cozinhe por 30 min em fogo baixo, retirando as impurezas da superfície, pronto!
– Adicione os tomates picados e mexa até formar um purê.
– Adicione aos poucos o fundo de carne feito.
– Cozinhe por 30 min em fogo baixo, retirando as impurezas da superfície, pronto!
* Dica: Quer transformar o seu demi–glace em molho madeira? Troque a medida de água por vinho madeira.
